Dal Giappone: Alice

Alice vive a Kawaguchi, Giappone, insieme al marito e alle loro due bambine italonipponiche, Yui e Nina. Prima di conoscere lui, lei aveva scelto il giapponese come studio universitario nella sua Torino. Nel corso di questi anni Alice oltre che traduttrice di professione è ormai anche diventata una cuoca con i fiocchi, che spazia dalla cucina italiana a quella giapponese passando per le ricette di mezzo mondo. Partecipa al gruppo FB e al neonato blog Le Ambasciatrici Del Buon Gusto e in questo post ci racconta gli ingredienti, alimentari e culturali, del bento, ovvero la schiscetta giapponese 🙂

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Pochi giorni dopo essere arrivati in Giappone, mio marito mi chiese di preparargli il bento da mangiare in ufficio. Tutti i giorni. Fino ad allora, mi era capitato di preparargli qualche panino, di rifilargli degli avanzi di insalata di riso o di pasta… Ma il bento, quello vero, era ancora uno sconosciuto.

Cos’è il BENTO?
E davvero non ne sapevo molto, immaginavo che i passi fondamentali fossero: ok, mio marito deve mangiare. Procurarsi una bento box. Metterci dentro del riso. Metterci dentro delle altre generiche cose da mangiare. Credevo che la cosa importante fosse il fine, cioè mangiare, e che quindi il bento fosse a tutti gli effetti un lunch, solo che essendo noi in Giappone, la bento box è più piccola della lunch box come praticamente tutto qui è più piccolo del suo corrispettivo europeo/americano.
No.
Dopo i primi giorni cominciai a capire alcune cose fondamentali. Prima di tutto il bento viene più o meno sbatacchiato nella borsa salendo sui famigerati e affollatissimi treni giapponesi, correndo per prenderli ecc. Quindi è fondamentale che tutto ciò che viene messo dentro la bento box non possa muoversi, nei limiti del possibile. Ogni parte del bento quindi deve essere quasi schiacciata contro quella vicina, in modo da assicurarla da eventuali rovesciamenti. Tutto questo ovviamente non si applica ai bento che si comprano nei negozi, perché vengono mangiati subito, ma è fondamentale per i bento preparati a casa. Per lo stesso motivo sono assolutamente banditi dai bento sughi o salse, che potrebbero addirittura fuoriuscire dalla bento box e sporcare la borsa.
Altra cosa importante è non dimenticarsi che spesso (come nel caso di mio marito ma anche dell’asilo di mia figlia) il bento non viene riscaldato. Tutti gli alimenti scelti devono quindi essere buoni o quantomeno mangiabili anche a temperatura ambiente (o, d’inverno, proprio freddi). La prima cosa che viene in mente di escludere all’aspirante bentarolo italiano sono gli spaghetti, che invece compaiono spesso e volentieri sia per “fermare” alcuni alimenti che altrimenti si rovescerebbero, sia nei character bento per richiamare i capelli lunghi di un personaggio. Non nei miei, comunque.
Terza cosa molto importante è che per tutta la mattina il bento rimane nella borsa, senza essere refrigerato. L’estate giapponese raggiunge temperature notevoli con picchi di umidità impensabili in altri climi, e questo vuol dire in estate NO uova, NO maionese e NO (ma questo non ho ancora capito perché) patate.
Assimilati questi passaggi fondamentali, possiamo procedere a preparare il bento senza rischiare che si rovesci nella borsa, che rimanga sullo stomaco di chi lo mangia per tutto il pomeriggio e soprattutto senza rischiare intossicazioni alimentari.

Da quali alimenti è formato un BENTO?
Come ogni pasto che si rispetti il bento deve essere equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
La parte del leone la fanno i carboidrati, che in Giappone vogliono dire soprattutto riso. Nel bento si può mettere del riso “sciolto”, magari con sopra dei furikake, cioè dei fiocchi di verdure/pesce/uovo/varie ed eventuali secchi, o del sesamo, o anche solo una umeboshi (prugna in salamoia). Altrimenti si possono fare degli onigiri (palline di riso avvolte nell’alga nori, che è poi quella del sushi per intenderci) dai vari ripieni: ancora umeboshi, tonno e maionese, scaglie di tonno secco e salsa di soia, e vai di fantasia. Ovviamente si può scegliere di fare invece dei tramezzini al prosciutto, all’uovo e maionese (molto popolare in Giappone) o altro.
C’è poi una parte proteica: di solito carne o pesce. Nei bento si usa molto il fritto, quindi una scelta popolare è quella del karaage (pollo fritto), o addirittura cotoletta di maiale impanata, principalmente nei bento che si acquistano nei negozi, ma anche polpette, o pesce grigliato (molto popolare il salmone), pesce fritto e simili.
Troviamo poi in genere una sorta di contorno a base di verdura o di uova: spinaci in insalata, verdure stufate con salsa di soia o molto più probabilmente nel caso dei bento che si preparano in casa, un pomodorino e magari un pezzo di cetriolo, oppure un uovo sodo, una frittatina.
Questi sono i tre elementi fondamentali del bento dal punto di vista nutrizionale, ma come ho spiegato poco fa, chi ne prepara uno deve fare in modo che gli alimenti che lo compongono rimangano fermi nella bento box. Per farlo, si ricorre a side dish “riempitivi”, e spesso anche decorativi, come wurstel (magari tagliati a forma di polipo o di coniglietto), prosciutto (magari arrotolato a formare una rosellina), o frittatina più o meno dolce (che con un occhio di alga nori e un becco di carota diventa in un attimo un pulcino).

Come si fa un onigiri?
Gli onigiri sono palline di riso, spesso ripiene, avvolte nell’alga nori. Per prepararli, bisogna innanzitutto cuocere il riso “alla giapponese”. In Giappone si usa un tipo di riso a chicco tondo, come quello italiano, e prima di cuocerlo bisogna lavarlo accuratamente più volte, fino a quando l’acqua non diventa limpida (per mia fortuna qui lo vendono anche già lavato). A questo punto lo si mette in una pentola dal fondo pesante (o per noi fortunati che viviamo qui nella comoda cuociriso elettrica), lo si copre di acqua, si mette il coperchio e si accende il fuoco. Quando l’acqua inizia a bollire il fuoco deve essere abbassato al minimo fino a cottura completata, vale a dire fino a quando l’acqua non sarà stata completamente assorbita. Attenzione che il coperchio non deve mai essere sollevato. Spento il fuoco è importante far riposare il riso per dieci minuti.
A questo punto, bisogna decidere come farcire gli onigiri. Personalmente amo molto l’umeboshi, ma è ottimo anche un ripieno di tonno in scatola e maionese o anche solo un pezzetto di salmone alla griglia.
Mettere in una ciotola la quantità di riso ancora caldo che si vuole utilizzare e salarlo leggermente. Mescolare. Posizionare il ripieno e trasferire il tutto su un foglio di pellicola trasparente. Manipolare a questo punto l’onigiri attraverso la pellicola (tradizionalmente si fa a mani nude dopo essersele bagnate, metodo che raccomando di evitare per evitare scottature) schiacciando sempre di più il riso. Quando questo risulterà compatto, aprire la pellicola e avvolgerla meglio per evitare che sull’onigiri rimangano i segni delle pieghe, e dargli infine la forma desiderata. Quella tradizionale è a triangolo, ma si possono fare rotondi, quadrati, a forma di cuore, orsetto e così via. Tagliare un pezzo di alga nori della lunghezza e della forma desiderata, aprire la pellicola, posizionare l’alga sull’onigiri e richiudere la pellicola in modo da far aderire bene l’alga al riso. L’alga nori ha una faccia liscia e una ruvida: quella da far aderire al riso è quella ruvida.

E buon appetito!

Anche l’occhio vuole la sua parte: i CHARACTER BENTO
Se nei bento destinati agli adulti si cerca di prediligere un equilibrio nutrizionale corretto, in quelli destinati ai bambini ci si diverte anche a creare personaggi e situazioni carine e colorate con il cibo. Da questa esigenza sono nati i character bento, nei quali tipicamente l’onigiri ha la forma di un personaggio, che può essere un protagonista di manga o anime o anche un animale o un bambino: deve comunque essere in qualche modo decorato. Gli altri elementi del bento vengono anch’essi decorati per risultare più simpatici: le uova avranno gli occhi, i wurstel saranno a forma di polipo e così via.
I character bento negli ultimi anni sono diventati talmente popolari che in rete se ne trovano di magnifici, che rasentano l’opera d’arte. Personalmente sono sempre un po’ preoccupata della tenuta delle decorazioni (l’altro giorno mia figlia mi ha confessato che dal bento di Halloween “è venuta via la zucca”), e preferisco cercare di rendere il bento simpatico mantenendolo comunque semplice.
Anche in quelli che non sono character bento si cerca comunque di avere un occhio di riguardo per l’accostamento cromatico degli alimenti. Si dice che vada sempre inserito qualcosa di verde, qualcosa di rosso e qualcosa di giallo.

Chi mangia il BENTO?
Prima o poi, tutti. Se tra i lavoratori c’è chi preferisce mangiare in un ristorante (mangiare fuori in Giappone è una delle poche cose che costa davvero poco), sono molti quelli che decidono di portarsi il bento da casa, per risparmiare o per mangiare in modo più salutare. Molti poi non si portano il bento in ufficio, ma lo comprano (tutti i convenience store li vendono, per non parlare dei negozi dedicati). Ma la carriera scolastica di ogni giapponese è costellata di bento: se all’asilo di solito il pasto si porta da casa solo una volta la settimana e alle elementari c’è la cucina interna, alle medie e al liceo quasi tutte le scuole chiedono di portare il bento tutti i giorni. Insomma, il bento è una tradizione culinaria molto importante per i giapponesi, che danno da sempre molta importanza al cibo. Una tradizione che cerca sempre nuovi modi per reinventarsi, per rendere piacevole anche una breve pausa in una lunga giornata di lavoro.

Per questo bento ho fatto un onigiri e l’ho decorato con polpa di granchio tagliata a cerchio e alga nori a formare il disegno di una ciliegia e ho deciso di non inserirlo nella bento box per ragioni di spazio. Nella bento box ho inserito dell’uva in aggiunta alle solite pietanze: karaage, polpette, broccoli, cetrioli e wurstel tagliuzzati a creare una sorta di fiore. Le roselline sono formate da striscioline di prosciutto avvolte a spirale con ai lati due pezzi di cetriolo come foglie. Poi le ho infilzate con un pezzo di spaghetto crudo che con il passare delle ore diventa morbido e quindi non dà problemi quando viene l’ora di mangiare.

Un bento “di famiglia” per un evento dell’asilo: la bento box è molto grande, costruita su due piani. In un piano ho inserito dei panini (al posto dei classici onigiri), nell’altro piano le pietanze.

Alice, Giappone.